榆林“芹菜案”走了，上海“黄瓜丝案（以下简称‘黄瓜案’）”又来了。作为凉皮生产、销售、食用大户的陕西，有网友认为，此时的凉皮商户应该“瑟瑟发抖”。

近年来，民众对行政处罚案件的关注达到前所未有的高度。去年9月初，我在「贞观」发文《食品安全问题到底怎么罚？来自陕西一线执法人员的思考》。从违法性质上看，榆林芹菜案属于经营有害食品；上海黄瓜丝案，属于超范围经营。

在日常食品安全监管中，我们发现超范围经营主要出现在两个地方：一是食杂店兼营保健品；二是在餐饮服务环节提供凉菜服务。保健品的经营主要是需要专区经营、专柜摆放、专门标识，达到这个条件基本就可以了。言下之意，只要在食杂店专门设置个柜子摆放保健品，并贴上醒目的标识“保健品不能替代药品”，有客人来时，及时强调一下保健品不能替代药品，就可以从事保健品的经营，这个条件不难办，所以对保健品的许可逐渐放开了。

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但是，凉菜的风险比较高，许可也就相对谨慎多了。常识告诉我们，烧熟煮透的食材比较耐放，凉菜比如黄瓜、西红柿它本身就是良好的培养基，存储不当很容易滋生大量病菌从而致病。

相比芹菜案，黄瓜案在法规政策上几乎没有什么争议。这个属于超范围经营，根据《食品安全法》处罚5000元，也中规中矩。

实际上，民众争议的焦点在于凉皮中加入黄瓜丝既司空见惯又不易引起什么后果，处罚有点儿不近人情。黄瓜丝作为一种凉菜，其实是有风险的。对黄瓜案的处罚，就是为了规避凉菜的风险。假使同一天上海报道了另一则消息“某地因凉皮中放黄瓜丝中毒导致多人腹泻”，那么大家就会觉得这个处罚是合适的，甚至可以罚的更高，罚到倾家荡产都不冤。

食品安全法对凉菜的许可条件有严格的要求，首先凉菜要有专间进行加工，这个专间里面要满足一些温度控制及消毒设施，比如说空调、紫外消毒灯；案板和刀具的荤、素、生、熟要分开使用。基于以上条件，对于一些小餐饮单位一般是不予许可，因为它达不到这个条件，或者说划不来费这么大劲。

大型餐饮活动中，凉菜是最受关注的，特别是在凉菜中使用野生菌、豆类、鲜黄花菜，尤为谨慎。某年某月某地食药监局在高新一家酒店举办培训，培训结束集体聚餐后多名领导上吐下泻，据说是因为凉菜中毒。此外，在用餐人数较为集中且固定的地方。凉菜的许可也是非常慎重的。那么对于一些中小学食堂，尽管条件设施满足，但对凉菜的许可也是比较慎重。

有的网友在评论中提到处罚到底为了什么？芹菜案中的芹菜明明已经售卖，上海凉菜中的黄瓜丝儿也已经下肚了。这个罚款的意义在哪？

行政处罚的意义我认为有两个，第一是教育当事人，第二是警示其他餐饮单位。教育当事人的方法，有很多种，为什么选择处罚？

对于教育当事人来说，确实有很多种，比如说可以搞法律的宣传培训，可以口头警告、责令改正，也有一种最极端的方式就是罚款。说一百次不如罚一次，喊破嗓子不如甩开膀子。处罚的教育效果和警示效果是最好的。

上海黄瓜案如果放在陕西，具体到我工作的L县，应该如何处理？2018年农业农村部、国家市场监管总局等多个部门联合下达了农村食品安全专项整治行动。在动员会议上，单位领导讲，站在北京来看，我们全县都处于农村地区。尽管当时扶贫工作很艰巨，但是我们仍然抽时间对全县食品经营单位过了一遍筛子。

三分之二的店铺都有不同程度的问题。

大学毕业后，我在江苏农村工作过一段时间。江苏农村的消费水平比L县的消费水平高。比如说江苏农村的一个普通村干部抽烟的档次比L县科级领导都高。我工作的地方在苏北，苏中、苏南呢？所以我认为上海的农村地区的消费水平比我们B市的高。所以说，我们面临的监管对象的不同啊！

我们主要做的是农村食品安全监管，而且是经济欠发达地区的农村食品安全监管。上海呢，它是城市食品安全监管。城市和农村食品安全监管方式肯定有区别。城市的食品原料的生产质量体系控制相对来说比较严格。而农村的食品主打特色。从宝鸡峡渠首出发，沿引渭渠一路像东走，好多关中农村人种小麦，不打农药，也不上化肥，也不灌溉，完全回归原始。因为通过化肥、农药、灌溉带来的增产收益，不足以弥补农药、灌溉、化肥本身的成本。当然这其中还有非常昂贵的人工成本。我们认为在关中地区，农村人可能吃得更健康一些。

我们通过调查发现上海市一碗面皮能卖到10-20元之间，按照餐饮50%的利润来算，销售500-1000份面皮就可以回本。在上海，也许就是一周的流水。在陕西，同样的罚款可能需要一年甚至更久的时间回本。B市灯泡厂刘梅擀面皮是风靡全市的网红小吃，售价2.5元-3.5元（2022年春），B市其他各地的面皮售价也都在3-4.5元之间。也有可能我们对这个餐饮单位处罚，直接导致其破产关门。

事实上，在陕西很多县域农村地区，教条地执行现行《食品安全法》，餐饮单位和农村家宴服务队可能绝迹。这对于生活在农村地区的民众来说是相当不便的。其实如果没有农村家宴服务队，食品安全风险可能会更高。

有没有专门针对凉菜监管的好办法？现在很多大型餐饮单位、中央厨房，提倡明厨亮灶、玻璃隔断、视频厨房。在厨房里面安装监控摄像头，然后将图像上传到监管部门。但是这些设施设备成本很高，并不适用于小餐饮。应该要找一种更稳妥的解决办法。

就像上文提到的一样，我们会在我所的县域农村地区尽量采取一些温和的措施。我们会建立一个餐饮群，在群里发布《餐饮服务食品安全操作规范》，及时提醒大家每个季节应该注意的高频发食品安全问题，对于“芹菜案”、“黄瓜案”这样的案例也会及时转发；每年我们会对全县食品从业人员、食品安全管理人员开展线下培训；在农村地区设立食品协管员，由食品协管员指导农村家宴服务队及辖区餐饮、食品店及小作坊的经营，并给予一定财政补贴；对全县餐饮服务从业人员和农村家宴服务人员免费开展健康体检；尽可能降低风险。

现在提倡全社会共建共治共享理念。实际上对小餐饮单位的监管，我们要宣扬法律精神，从道德上挖掘从业人员内心的自觉。任何监管都不如自觉的效果好。日常检查中我们发现，大多数餐饮从业人员都有很好的食品安全意识，值得一提的是他们会通过互相交流学习来避免法律责任，还有一些从业人员会想一些巧妙的办法来提升服务质量。一句话，监管只能守住底线，自觉才能提高上限。

其实，黄瓜丝并不是凉皮的必需品，也不是无可替代的，很多人用煮熟的豆芽、绿菜，也同样很好。

作者 | 存古 | 陕西人